soucis candi souple

[Freecansee]

Bonjour  à tous,  une longue absence de l'écriture ...quelques déménagements etc ... merci pour vos questions et réponses

C'est le printemps  et la première visite ... certaines ruches sont légères mais avec une belle population; alors je fais du candi !

Mais j'ai eu quelques soucis ... n'ayant pas une bonne mémoire des quantités et un froid moins glacial que l'an passé.

J'ai fais du candi qui donnait plus sur le glucose en exagérant le temps de refroidissement et la quantité de vinaigre ... il fais moins froid et dès 24 Kg la masse refroidit moins vite ...

J'ai baissé la quantité de vinaigre et cela cristallise mieux mais je n'arrive pas à un candi fin et dure même avec de l'ensemencement.

il commence à faire une pellicule dure vers 70°C alors je bats un peu, ensemence à 20% du poids et rebrasse toutes les 10 minutes ... il devient crême blanc mais pas toujours dur.

Avez vous des suggestions : Devrais je le battre plus longtemps ? il devient franchement pâteux même pour un brassage à la lambourde je travaille avec deux chaudrons cuivre de moyenne et grande capacité   16 et 24 Kg. Je mets 2 l d'eau pour 8 Kg de sucre et maintenant une cuillère à soupe de vinaigre par kilos ... plus faisant avec cette température (travaille en pull plus-tôt que veste l'an dernier) un candi mielleux et souple comme du miel car d'après ce que j'ai lu le vinaigre invertit le saccharose en glucose qui reste liquide.

Voilà un truc pour le faire béton et fin de consommation lente ... parce que  moins d'une semaine pour 2 voire 4Kg ça fait vite, non !

[sauvapic]

....tout depend de a pression atmospherique non? si temps humide plus mou?

[Invité]

Personnellement je suis cette recette à la lettre et j'obtiens un candi moelleux et consistant.

C'est la recette donnée par la gdsa 91.

RECETTE DE CANDI POUR NOURRIR LES ABEILLES

 
Sucre en poudre………………………3000 grs.
Eau…………………………………..….500 grs.
Crème de tartre…………………………...6 grs.
miel………………………………………300 grs.*(on peut fair le candi sans miel)
 
Mettre le sucre dans une bassine émaillée ou en acier inoxydable, ajouter l'eau et la poudre de crème de tartre, bien mélanger le tout avec une spatule en bois.
Poser la bassine sur le feu et laisser chauffer sans remuer (sauf au tout début pour bien mélanger le sucre et l'eau).
Lorsque le sirop arrive á ébullition y plonger un thermomètre** pour contrôler la température. A 116°c il faut enlever le sirop du feu.
Attendre quelques minutes pour que la température du sirop descende à 90°c, à ce moment
remuer assez vivement ce sirop avec la spatule en bois. De transparent il va devenir trouble et commencer à cristalliser sur le bord de la bassine, il sera alors temps de le couler dans un moule.
  NOTES
Pour faire de petite quantité de candi il faudra 500/3=166,67 grs. d’eau par kilo de sucre.
(en pratique 167 grs.) pour 1 kilo de sucre.)
(en pratique 334 grs.) pour 2 kilos de sucre.)
(en pratique 1000 grs. pour 6 kilos de sucre.)(1litre d’eau pour 6 kilos de sucre.)
Cette proportion eau/sucre est très importante pour réussir le candi.
Pour la poudre de crème de tartre la dose est de 2 grs par kilo de sucre.
(Crème de tartre = potassium tartrate acide. En vente sur commande en pharmacie.)
**Si vous n’avez pas de thermomètre, il est possible d’en commander un en pharmacie. De préférence gradué jusqu’à 250°c pour un meilleur confort d’utilisation.
Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre de confiseur, plus lisible, disponible chez DEHILLERIN le spécialiste du matériel de cuisine 18 & 20 rue Coquillière 75001 PARIS
Tel.: 01 42 36 53 13.Il est possible de comander par internet à: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
 
*Pour que le candi soit mieux pris par les abeilles il faut rajouter 10% de miel qui sera préalablement chauffé au bain-marie pour qu’il soit bien liquide et chaud au moment de l’incorporer dans la bassine lorsque le sirop atteint la température de 114° c pour qu’il se mélange bien le temps d’atteindre les 116°c.
 Personnellement j’utilise la recette de base en haut de cette page multipliée par trois soit:
9 kgs de sucre, 1 litre et demi d’eau, 18 grs de potassium tatrate acide et 900 grs de miel.
Pour cette quantité il faut une bassine assez grande d’environ 14 litres.
Je moule le candi dans un toit plat de ruche 10 cadres préalablement tapissé de papier sulfurisé et je divise en 6 portions avec des bandes de tôle alu.
Ce qui me donne 10kgs 860 de candi, soit 6 pains de 1kg810 environ, avec une épaisseur d’un peu moins de 4cm. que j’enveloppe avec du film plastique étirable.
 Avec 10Kgs860 de sirop à 116°c. le refroidissement nécessaire au commencement de cristallisation ne se fait que très lentement, contrairement aux petites quantités qui cristallise sur le fond du récipient, ce qui permet en mélangeant d’amorcer une cristallisation fine.
Il faudra donc avoir recours à “l’ensemencement” en prenant une petite quantité de candi déjà fabriqué, de l’écraser avec une fourchette dans un assiette et de le verser dans le sirop l’orsqu’il sera refroidi à 90°c. et bien mélanger avec un instrument en bois.
Il est très important que le candi cristallise en micro-cristaux.
 
                                                                                                                      Max Brébant.

[Invité]

Cette année j'ai augmenté un peu la quantité de miel et la recette a fonctionné pareillement.

[Invité]

Bonjour.

Une recette illustrée à cette adresse :

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[Freecansee]

Merci !

Le froid affine les cristeaux 

J'ai essayé avec beaucoup moins de vinaigre 1 cuillère à soupe (5cl comme dans la recette que Mazout à transmise) résultat formation d'une "peau" genre glaçage et de plus gros cristaux au bord de récipient.

Puis pour forcer le refroidissement : dès que possible (couleur blanche)
verser en petit récipient (sac plastique dans carton plat)
du coup candi dur ceux avec de plus grosses masses, gros carton de candi commercial 15 Kg  sont restés plus mous.

[marie 14]

Je n'ai pas de problème avec cette recette de candi prise sur la manche apicole.
1kg sucre
200g eau
200g miel
1cuilliere à soupe vinaigre de cidre maison
Monter le sucre et l'eau à 116°.
Retirer du feu incorporer le miel et le vinaigre.
Attendre que la température descende à 80° cela fait une petite pellicule(pas grave).
Brasser et mettre dans des moules et c'est prêt.

[Invité]

Bonjour ,
Perso en 2014 j'ai fais la recette ci dessus deux fois et je n'ai eu aucun problème .
Je le conserve au congélo en barquettes , je n'ai rien remarqué de particulier .
Les abeilles le prennent bien .

Bonne journée

[J-P]

Bonjour à toutes et à tous,

Je ne fait pas mon candi mais à lire vos recettes, la température doit être très précise et je pense que certains d'entre vous rencontrent des problèmes qui pourraient êtres dû à l'altitude à laquelle vous fabriquez votre candi.
Il ne faut pas perdre de vue que l'eau bout à 100° C mais au niveau de la mer, en altitude l'eau ne bout pas à 100°C mais à moins de 100°C, le principe est le même pour toutes les cuissons. Il faut corriger la température de cuisson en fonction de l'altitude.
A+

JP

[Invité]

Bonjour à toutes et à tous,

Je ne fait pas mon candi mais à lire vos recettes, la température doit être très précise et je pense que certains d'entre vous rencontrent des problèmes qui pourraient êtres dû à l'altitude à laquelle vous fabriqué votre candi.
Il ne faut pas perdre de vue que l'eau bout à 100° C mais au niveau de la mer, en altitude l'eau ne bout pas à 100°C mais à moins de 100°C, le principe est le même pour toutes les cuissons. Il faut corriger la température de cuisson en fonction de l'altitude.
A+

JP

C'est pour cela que dans ma recette je fais bouillir l'eau d'abord dans une casserole pour lire la température d’ébullition. En majorant de 16°C on chauffe le candi comme il faut, même si le thermomètre est faux.

La correction ne dépend pas que de l'altitude, elle dépend aussi de la pression atmosphérique. Un anticyclone à 1045 hpa ne donnera pas la même t° qu'une bonne dépression à 960 hpa... On atteindra peut-être 102° dans le premier cas et 98° dans le deuxième (en fonction de l'altitude...)

[marie 14]

J'ai de la chance, je fais mon candi depuis 3 ans la pression atmosphérique doit être stable chez moi.

[Invité]

Beati pauperes spiritu.

[Invité]

Il me semble que tu y mets plus d'eau que la plupart: 2 l pour 8 kg...  au lieu de 2l pour 10 kg de sucre... La différence est quand même sensible...

[Invité]

Franz, la quantité d'eau au départ n'est pas importante, c'est celle qui reste qui compte. A la bonne température la quantité d'eau sera bonne. Vous pouvez faire un candi avec 10 kg de sucre et 10 litres d'eau, mais ça va mettre 3 heures.... pour arriver au même résultat que 10 kg pour 2 litres.

[petrole59]

Franz, la quantité d'eau au départ n'est pas importante, c'est celle qui reste qui compte. A la bonne température la quantité d'eau sera bonne. Vous pouvez faire un candi avec 10 kg de sucre et 10 litres d'eau, mais ça va mettre 3 heures.... pour arriver au même résultat que 10 kg pour 2 litres.

La quantité d'eau est quand même importante  .

Si trop d'eau : chauffer plus+ longtemps =  plus+ d' HMF .

Si pas assez d'eau : mauvaise dilution des cristaux de sucre = on en retrouvera dans le candi .

[Invité]

Effectivement, l’excès d'eau augmentent le temps de chauffe, donc les HMF. Merci de la remarque.

[marie 14]

(heureux les pauvres d'esprit)
L'intelligence c'est comme la confiture,moins on en a,plus on l'étale.
fin

[Invité]

Franz, la quantité d'eau au départ n'est pas importante, c'est celle qui reste qui compte. A la bonne température la quantité d'eau sera bonne. Vous pouvez faire un candi avec 10 kg de sucre et 10 litres d'eau, mais ça va mettre 3 heures.... pour arriver au même résultat que 10 kg pour 2 litres.

La quantité d'eau est quand même importante  .

Si trop d'eau : chauffer plus+ longtemps =  plus+ d' HMF .

Si pas assez d'eau : mauvaise dilution des cristaux de sucre = on en retrouvera dans le candi .

Je pense qu'il y a , chez beaucoup de gens , une confusion avec cet hydroxyméthylfurfural .

L'analyse du dosage de cet hydroxyméthylfurfural  dans le miel permet de contrôler si ce miel a été chauffé ou s'il est mal conservé .

Mais il n'est pas toxique .

Tout sucre chauffé contient de l'HMF .

On en trouve de très grosses quantités dans le café , le caramel , e.t.c...

[petrole59]

L'hydroxyméthylfurfural n'est pas toxique pour qui ?

Pour les abeilles , à certaines doses : oui .

On peut le lire :

La figure provient de l'étude de Leblanc de 2009 sur des abeilles encagées nourries avec des sirops HFCS contenant des doses variables de hydroxymethylfurfural (HMF). Nous pouvons voir que ce composé est toxique pour les abeilles à partir de 250ppm. 


Tiré du lien :
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[Invité]

Plusieurs études ont été faites et la toxicité n'a pas vraiment été établie .